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ホテルの宴会|どんでんって何するの?ホテルマンが解説

ホテルの宴会って覚えること多いですよね?

ホテル宴会にはいくつか重要な仕事があるのですがその一つが「どんでん」です。

今回は、ホテルの宴会を語るうえで欠かせない「どんでん」について解説していきます。

どんでんとは

どんでんとはもともと歌舞伎の舞台転換をするどんでん返しから来ている言葉です。

会場設営などの用語で使われるときは、室内の机、イスなどの配置を大きく作り変えることをさします。

芝居を途切れさせることなく大規模な舞台転換を短時間で行う歌舞伎のどんでん返しから転じて名付けられた。

Wikipediaより参照

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ホテル宴会においてのどんでん

ホテル宴会においてのどんでんは会場を作り変えることを意味します。

1つ目の宴会が終わっても会場には次の宴会が控えています。次に宴会場を使用するお客様のために会場を作り変えるのがぼくたち宴会スタッフの仕事です。

1つ目の宴会がお開きになり次の宴会の準備をするときに「どんでんするぞー」といった感じで使います。

どんでんをすると聞いたら

  • 片付け
  • 準備

をすると思いましょう。

どんでんで行う作業

どんでんで行う作業は会場の片づけと次の宴会の準備です。

それぞれについてみていきます。

会場の片づけ

まずは先ほどの宴会の片づけをしないことには、準備もできないので片付けからしていきます。

どんでんで会場を片づけをするときは、まずテーブルの上をきれいにすることが重要。

会場の片づけには作業の流れがあるので、基本的にこの流れに沿って全員で行動してきます。

作業は基本的に会場の一番先頭の列から行います。

会場の片づけの流れ
  1. 忘れ物チェック
  2. ナフキンの回収・空瓶の回収
  3. イスを積む
  4. 卓上のグラスに残ったドリンクをバケツにまとめる
  5. グラスを集める
  6. 残飯を大型バケツで処理・紙ごみを大型バケツで処理
  7. 卓上の皿、シルバーを回収
  8. 次の宴会に不要なイス・テーブルの撤収

どんでんの作業|忘れ物チェック

会場の片づけをする前にお客様の忘れ物チェックをします。

確認する場所は以下の三点

  • テーブルの上
  • テーブルの下
  • 椅子の上

もし忘れ物を見つけたら先輩・社員など仕事に慣れている人に速やかに報告しましょう。

忘れ物がなければそこで確認は終了です。自分がテーブルを確認したことを示すためにイスを二つ上ピンに並べます。

画像で補足

どんでんの作業|ナフキンの回収・空瓶の回収

忘れ物チェックを終えたら、ナフキンと空瓶を回収します。

テーブルの上にはビール瓶やワインの瓶が置いてあるので、すべて回収して指示された場所に置きましょう。

集めた瓶はギャベジ係(ゴミ捨て係)が捨てに行きます。

ナフキンは集め終わるとリネンカートもしくは、リネンをまとめて入れている袋に入れるように指示されますので、指示された場所に入れましょう。

両方に共通しているのはすべて回収するということです。

どんでんの作業|イスを積む

ここからは、お客様が全員会場からでられて会場の扉が閉まってから行います。

他の作業を始めるまえに、会場内のイスを積みます。

今からテーブルの上をきれいにするのにテーブルの周りにイスがあっては作業がしにくいからです。

ホテルによって5段詰みや10段積みなどがあるよ

どんでんの作業|グラスの中のドリンクを切る

主にこの作業は女性が担当することが多い作業です。

テーブル上のグラスには飲み残しのドリンクがあるのでそれをバケツに切っていきます。

ワイングラス、タンブラー、シャンパングラスなど沢山のグラスの種類がありますがグラスに入ったドリンクは例外なくバケツに切りましょう。

どんでんの作業|グラスの回収

ホテルには必ずグラスラックというものが存在します。

(↑グラスラック)

このグラスラックはそれぞれのグラスの種類ごとに専用のラックがあります。

飲み残しを切り終えたテーブルから順にグラスを回収していきましょう。

ホテルによっては区別がつかない似たグラスがあるので注意!

どんでんの作業|残飯・紙ごみの回収

グラスの飲み残しを切るのと同じタイミングで卓上の残飯と紙ごみの処理を行います。

皿の上にある残飯はすべて処分。最初の方はなんだかもったいなく感じますがしかたありません。

どんでんの作業|卓上の皿・シルバーの回収

卓上の皿やシルバーを回収します。

会場内には、皿やシルバーをまとめて会場内に出すためのエレクターが用意されているはずです。

卓上をまとめたらエレクターの上に積みましょう。

この時にもコツがあって

  1. シルバーを1つの皿の上にまとめる
  2. 同じ種類の皿をまとめる
  3. エレクターに乗せるor洗い場にもっていく

この順番でやると素早くできます。

どんでんの作業|次の宴会に不必要なイス・テーブルの撤収

2連続で同じ宴会をするわけではないので、どんでんで会場の片づけ・セッティングを行う必要があります。

社員さんや先輩に確認して、不要なものを会場から運びましょう。

 

 

会場の片づけの流れ|再確認
  1. 忘れ物チェック
  2. ナフキンの回収・空瓶の回収
  3. イスを積む
  4. 卓上のグラスに残ったドリンクをバケツにまとめる
  5. グラスを集める
  6. 残飯を大型バケツで処理・紙ごみを大型バケツで処理
  7. 卓上の皿、シルバーを回収
  8. 次の宴会に不要なイス・テーブルの撤収

会場の準備

次は会場の準備です。

会場の片づけが終われば次は会場の準備に取り掛かります。また大まかな流れを確認しましょう。

会場の準備の流れ
  1. テーブルと椅子の数を合わせる
  2. イスを振り分ける
  3. テーブルにクロスを張る
  4. シルバーをセットする
  5. グラスをつける
  6. イスをつける

どんでんの作業|テーブルと椅子の数を合わせる

例えば次の宴会が150名の婚礼で16卓使用するなら、会場内に必要なものは、テーブル16卓と椅子150脚です。

会場をつくりはじめるのには、まずテーブルが必要なので優先順位第一位です。

基本的に力仕事なので机を運ぶ作業はしんどいですね。2年間経っても慣れることはありません。

どんでんの作業|イスを振り分ける

テーブルの位置がきまれば各テーブルの上ピンにイスを振り分けます。

基本的にそのテーブルに座るお客様の人数分のイスをかみぴんにおきます。

イスを振り分ける理由は、テーブル上のセットが終わればすぐに会場を完成した状態にするためです。

どんでんの作業|テーブルにクロスを張る

おもに女性の作業になります。

テーブルにクロスを張りましょう。

会場ごとにクロスが集めてあるはずです。クロスの貼り方がわからない人は教えてもらってから張るようにしましょう。

どんでんの作業|シルバーをセットする

次は卓上を完成させていきます。

ナイフやフォークなど次の宴会で使用するシルバーをセットしていきます。

ホテルによりますが、僕が勤務しているホテルは先にシルバーを撒いてからセットに取り掛かるようにしています。

シルバーをセットするタイミングでナフキンのセットも忘れないように!

どんでんの作業|グラスをセットする

シルバーのセットが終われば次にグラスもセットしましょう。

コース料理なら

  • ゴブレットorピルスナー
  • 赤ワイングラス
  • 白ワイングラス
  • シャンパングラス(乾杯用)

和食・着席ブッフェであれば

  • 乾杯用グラス
  • (ワイングラス)
  • (日本酒用グラス)

をセットしましょう。()で囲っているのは、宴会によって必要である場合と不要の場合があるためです。

会場担当者に直接確認するのが最も安全です。

どんでんの作業|イスをつける

最初に割り振っておいたイスをつけましょう。

イスを最後に着ける理由は、確認の意味も込めてあります。

後は、単純にイスがついてたら卓上のセットがしにくいからですね。

 

会場の準備の流れ|まとめ
  1. テーブルと椅子の数を合わせる
  2. イスを振り分ける
  3. テーブルにクロスを張る
  4. シルバーをセットする
  5. グラスをつける
  6. イスをつける

どんでんはホテル配膳で最も重要な作業

ホテルの配膳バイトは料理を運ぶことが一番大事だと思われがちですが、一番大切なのはどんでんです。

ドンデンのスピードが遅ければ、宴会の開始時間も遅くなってしまいます。

指示をする側の人間、会場メンバーの仕事への理解度などが一番問われる作業です。

ドンデンの作業が完ぺきにできるようになるとホテルバイトでは時給アップに即決します。